Crème brûlée

Gisteren had ik de smaak in de keuken goed te pakken. ’s Avonds zouden we zelf pizza’s maken maar voordat ik met de deegroller het pizzadeeg te lijf ging, heb ik me nog op het maken van crème brûlée gestort. Gebrande room. Komt-‘ie:

Ingrediënten:
– merg van één stokje vanille
– 200 ml slagroom
– 200 ml melk
– 4 eidooiers (de eiwitten had ik gebruikt voor de meringue, dus wellicht zijn deze twee nagerechten goede suggesties voor de kerstdagen?)
– 80 g suiker
– suiker om te caramelliseren

Bereidingswijze:
De oven voorverwarmen op 125 graden. Meng (en niet mix! dan komen er belletjes in je vla en dat hoeft/moet niet, dus dit mengen mag gerust losjes met een garde en daarbij hoef je dan niet eens hard je best te doen…) de eidooiers met de suiker goed door elkaar. De slagroom met de melk en zowel merg als vanillestokje in een pannetje doen en tot aan de kook brengen. Vanillesmaak zit namelijk niet alleen in het merg, maar ook in het stokje zelf. Daarbij helpt het vet uit de melk en slagroom om de aroma’s eraan te onttrekken. Als het bijna kookt, het vuur laag draaien en het geheel nog zo’n 5-10 minuten laten trekken. Daarna de vanillestokjes uit de warme vanille-melk-room vissen en met een garde door de eieren met suiker kloppen en dat een minuutje blijven doen. De suiker lost dan op in de rest van het mengsel. Je kunt het mengsel de volgende dag gaan bakken of direct gebruik maken van de al warme temperatuur. De vla gaat dus in schaaltjes, en die weer in een schaal met warm water. Het geheel plaats je vervolgens in de oven.

Au bain-marie
Waar die schaal met heet water op slaat? Het op deze manier au bain-marie bereiden van de crème zorgt ervoor dat het langzaam kan garen zonder warmer te worden dan 100 graden. Als de vla namelijk boven het kookpunt komt, kunnen de eiwitten gaan stollen. En dat verprutst een beetje de structuur van je vla/crème.

Het recept gaf 45 minuten oventijd op, maar toen was het bij mij nog steeds een en al vla, dus ik heb het er in totaal 1 uur 15 minuten in gehad. Het moet in ieder geval een beetje stevig zijn. Eenmaal uit de oven de crème laten afkoelen en dan nog een paar uurtjes in de koelkast zetten.

Karamelliseren
Vlak voor het opdienen er suiker overheen strooien en die onder de grill karamelliseren. Ik had dat, bij gebrek aan zo’n speciaal brandertje, nog even geprobeerd met de verfafbrander. Ik ben zo gek als een vliegtuig, ik weet het. Het apparaat blies weliswaar flink warme lucht, maar het blies tegelijkertijd de suiker ongeveer weg. Dus ik heb alsnog de grill aangezet. Nu is het bij crème brûlée de truc om de vla koud te houden terwijl het karamellaagje natuurlijk warm is, maar daarover verschillen de meningen. Je kunt ze namelijk ook een paar uur van tevoren karamelliseren. Daartoe kun je de schaal in een grotere schaal met ijsblokjes zetten en hem dan onder de grill zetten. Heb ik niet gedaan, waardoor de vla dus ook warm was. Daarmee moet je wel erg uitkijken: tegen de tijd dat de suiker is gekaramelliseerd, kookt de crème ook! Als je eenmaal de karamel erop hebt, zet de toetjes dan niet terug in de koelkast. Door de condens wordt het knapperige laagje minder lekker. En dat is dus niet de bedoeling.

Nog een kanttekening bij het recept is dat de vla nogal dun bleef. Wel stevig genoeg om niet uit te lopen, maar wel makkelijk te eten. Misschien kun je dus naar behoeven nog wat experimenteren met bovenstaande verhoudingen tussen de melk en slagroom en de eidooiers (zie ook verder).

(Toevoegingen december 2009)
Crème brûlée te dun?

Om te voorkomen dat het te dun zou zijn, heb ik onlangs op 200 ml slagroom 175 ml melk gebruikt. En dat leek prima te werken, zeker nadat het was afgekoeld en verder opgestijfd. Maar wat ik net in een instructiefilmpje zag, is dat het vooral draait om de verhouding ten opzichte van de eidooiers: hoe meer dooiers je gebruikt, des te steviger het resultaat. Nouja, als je minder melk of slagroom gebruikt dan zit er natuurlijk ook relatief meer eidooier in.

Crème brûlée schaaltjes/brander
Recent heb ik nogmaals crême brulée gemaakt en had ik bij de HEMA zo’n pakket had gekocht waar ook een brander bij zat. Ik weet niet of de HEMA momenteel nog steeds die pakketten verkoopt maar mij kostte een doos met 4 schaaltjes en een brander 16 euro. Overigens gebruik ik ook wel andere schaaltjes, van roodbruin aardewerk. Die zijn wat platter maar die lenen zich ook uitstekend voor crème brûlée. Onder andere te koop bij Dille en Kamille.

Meringue

Ingrediënten:
– voor de meringue: 3 eiwitten en 150 gram (witte) suiker
– voor de garnering: een zakje notenmix van Dr. Oetker (gehakte walnoten, hazelnoten en amandelen) en een reep chocola met bijv. 72% cacao
– voor een mokkasmaakje: twee theelepels oploskoffie

Bereidingswijze:
Meringues. Kind kan de was doen, eerlijk. Grote kans dat je de ingrediënten al gewoon in huis hebt! Verwarm de oven voor op 100 graden. Om eiwitten flink stijf te kunnen kloppen schijn je er voor te moeten zorgen dat je beslagkom vetvrij is. Ik heb hem dus voor de zekerheid met gloeiend heet water en afwasmiddel omgespoeld.

Scheid de eiwitten van de eidooiers met behulp van de twee halve eierschalen (echt alléén het eiwit), doe ze in de kom en mix je helemaal suf totdat pieken eiwit als met gel gestyled haar blijft staan. Mix er dan beetje bij beetje de suiker door totdat je die niet meer terug vindt. Dit is dan ook het moment om er de eventuele oploskoffie doorheen te mixen. Uiteindelijk heb je een heerlijk zoete, witte smeuïge meringue-substantie. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en klaai daar je meringuebeslag op. Niet te dun uitsmeren, het mag best een grote klodder blijven! Bak het een uurtje in de oven. Kijk naarmate de tijd vordert regelmatig of het baksel bruin wordt. Dat was bij mij het geval, en dat beïnvloedt de smaak wel een beetje (maar dat kwam ook omdat ik de oven op 150 graden had staan – niet meer doen!). Een goede meringue hoort gewoon WIT te blijven en een verkleurende meringue betekent dat de oven te warm staan.

Zodra je hem uit de oven haalt is de buitenkant hard maar de binnenkant nog zacht en warm. Breek de chocoladereep in stukjes en druk overal een stukje chocola in de meringue. Dat smelt dan binnen een ommezien, waarna je het eventueel verder over de meringue uit kunt smeren met (de achterkant van) een (thee)lepel. Strooi er tot slot de gehakte nootjes overheen.

Meringues zijn ook heel geschikt om te gebruiken als ware het een serveerschaal. In dat geval moet je het beslag zó op het bakpapier spatelen dat het aan de randen wat hoger is dan in het midden. In dat midden kun je dan vruchten met slagroom serveren, of wat je dan ook maar lekker lijkt. (Google maar eens op pavlovataart..) Pindakaas met jam ofzo. Of gehaktballen…

(Een nog lekkerdere versie vind je hier, naar recept van Jamie Oliver, “Kook met Jamie”.)

Review – mango mousse recept volgens Albert Heijn

Recent heb ik een staafmixer in bezit gekregen en gisteren heb ik bij het koken hem er maar eens bij gepakt. Een superapparaat, werkelijk. Er lang nog een mango op de fruitschaal en daarvan heb ik de mango mousse van ah.nl gemaakt, in de praktijk niet zozeer mousse als wel mangokwark. Het orginele recept is voor vier personen maar ik heb het voor twee gemaakt. Het orginele recept is terug te vinden op ah.nl.
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– een mango
– limoensap, een flinke kneep
– een scheut vanille essence omdat ik geen zin had in gepier met een stokje
– magere kwark, iets meer dan een half bakje

Bereidingswijze:
Mango dun schillen en het vruchtvlees langs de pit afsnijden. Eén plak aparthouden, rest met limoensap in keukenmachine of met staafmixer tot gladde saus pureren. Helft van saus over twee schaaltjes verdelen. Kwark en vanille essence door mangosaus in keukenmachine scheppen en de hele zaak weer pureren. De mangokwark in de schaaltjes scheppen, een beetje in het midden zodat er nog iets van de mangosaus aan de rand van het schaaltje te zien blijft. De overgebleven mangoplak in stukjes snijden en op de kwark draperen. Lepeltje honing er overheen uit laten lopen, en that’s it.

Als je een zoet toetje verwacht kom je een beetje bedrogen uit. Desondanks viel het me nog mee hoe zuur het was (namelijk níét). Het heeft geen uitgesproken smaak omdat het door de kwark nogal zacht is, en mango is van zichzelf ook niet echt heftig natuurlijk maar geeft er net het benodigde beetje zoetigheid aan. En honing is dan de druppel 😉

In dadelbalsamicoazijn gemarineerde aardbeien

Ik ben het wel vaker tegengekomen: de combinatie van aardbeien met balsamicoazijn. Waarom zou je nou zoiets als azijn over je aardbeien doen?! Maar ik was toch wel nieuwsgierig, dus ben ik naar de Oil&Vinegar gegaan om te vragen welke azijn je daar het beste voor kunt gebruiken. “De normale kan, maar je kunt ook de dadelbalsamicoazijn daarvoor gebruiken. Die is van zichzelf al een beetje zoet.” En die is inderdaad erg lekker, dus als het over de aardbeien niet goed uitpakt, dan kun je het nog altijd heerlijk als sladressing gebruiken.


Ingrediënten:
– doosje aardbeien
– 1 dl dadelbalsamicoazijn (Oil&Vinegar)
– kristalsuiker
– 125 ml slagroom
– munt, zodat het er ook leuk uitziet

Bereidingswijze:
De aardbeien wassen, kroontjes eraf halen en de aardbeien in een schaal doen. Onderwijl er een paar lepels kristalsuiker overheen strooien en er een leuke scheut balsamicoazijn over gieten. Eventjes laten staan, dan goed omscheppen en het voor een paar uur afgdekt wegzetten.
Terwijl je het af en toe eens omschept laat je de aardbeien, tot aan het moment dat je ze wilt eten, dus eigenlijk in de azijn marineren. Ik heb ze vervolgens gegeten met een flinke klodder slagroom, maar dat hoort eigenlijk met mascarpone.

Een beetje van de inmiddels zoetzure aardbeienazijn eroverheen gieten, fröbeltjes munt erop en klaar! De overgebleven azijnsiroop laat zich trouwens goed opmaken in combinatie met de overgebleven slagroom… 😉

Het is weliswaar een exotisch nagerechtje, maar desondanks niet overdreven zalig of vurrukkelijk. Wél is het apart hoe de combinatie uitpakt. Alsof het contrast de zoetheid van aardbeien toch een beetje weet te accentueren. Leuk voor een keer maar de rest van de azijn gaat lekker door de sla.