Twentse Balkenbrij

Balkenbrij. Het is net als met de Italianen: 5 meter verderop beweren ze dat ze HET ENIGE GOEDE RECEPT hebben. Maar zoals de rest van de wereld weet is dat onzin en smaakt het iedere 5 meter weer net zo lekker. Zo ook balkenbrij. Iedere streek, veelal aan de oostkant van Nederland, kent zijn eigen variant. Van oorsprong gaan er ook de mindere stukken van een varken doorheen (zoals de kop) zodat je na het slachten ook daarvan iets lekkers kon maken. (Van het bloed van een geslacht varken kon dan ook met roggemeel bloedworst worden gemaakt, ook al zo’n briljant restverwerkingsrecept!)

Bij mijn schoonfamilie is het een traditie om met kerst(avond) balkenbrij te eten, van origine iets dat je na de avondlijke kerstmis deed. Ik heb het leren eten door te beginnen met een miezerig stukje op heerlijk vers brood. Lever, brrrr! Eigenlijk vond je de balkenbrij dus niet op mijn boterham terug… Nu, 10 jaar later, kan ik er een maand van tevoren al zin in krijgen en zou ik het midden in de zomer nog kunnen eten! Tijd dus om de traditie zelf te omarmen. En zo staan we op de avond vóór kerstavond in de keuken te zwoegen. Dit recept is genoeg voor 3 middelgrote schalen (een halve schaal is genoeg om 6 boterhammen mee te beleggen).

Basisingrediënten:
– 3 liter water
– 3 laurierblaadjes
– een mengsel van in totaal 750 g boekweitmeel en bloem (het kabouterpannenkoekmeel van Koopmans heeft een heel geschikt mengsel, wij gebruikten 1,5 pak)

Rommelkruid:
Naar het schijnt heet het zo omdat je maar wat aan moet rommelen met welke kruiden je gebruikt en de verhoudingen.
– 2-3 tl zwarte peper
– 1,5 tl nootmuskaat
– 1,5 tl kruidnagelpoeder
– 1,5 tl piment
(Let op: wij hebben er geen extra zout door gedaan omdat er ook al een groot stuk spek doorheen is gegaan. Teveel zout krijg je er immers niet meer uit en als het nodig is, kun je het achteraf er nog over strooien.)

Het vlees:
Er zou “naar recept” een kilo lever in moeten maar ik had me vergist in mijn bestelling. Is niet zo erg in het geval dat je niet zo van lever houdt. Komt allemaal niet op een onsje meer of minder.
– 400 gram zuurkoolspek (stuk)
– 500 g varkenslappen
– 545 g lever

Bereidingswijze:
Zet het vlees – alles in 1 stuk laten! – op met 3 liter water, 3 laurierbladeren en het rommelkruid. Kook het zachtjes gedurende een uur. Schep eventueel schuim van het water af.balkenbrij_1

Na een uur het vlees eruit halen en in blokjes van minstens 1×1 cm snijden. Alles terug in de pan doen en weer aan de kook brengen. Proef even om te kijken of het kruidig genoeg is. Bedenk je dat er nog een flinke hoeveelheid bloem doorheen zal gaan en dat de kruidigheid dan al afneemt. Roer er dan het meel doorheen (zwaar klusje!). Klontjes zijn niet erg, die vind je niet meer terug. Met 750 g meel hadden wij al en een heel stevig mengsel (we hadden het vlees gekookt met een gaatjesdeksel op de pan dus er zal ook geen 3 liter water meer in hebben gezeten). Richtlijnen ontbreken: op het einde moet het roeren erg zwaar gaan en er moet een lepel rechtop in blijven staan. Laat het even kort doorkoken. Stort dan het mengsel in met koud water omgespoelde kommen.

balkenbrij_2Laat de balkenbrij zo snel mogelijk afkoelen (in deze tijd van het jaar zou dat buiten kunnen, ware het niet dat het buiten lenteweer is) en bewaar het in de koelkast. De volgende dag stort je de balkenbrij op een snijplank en snijd je er met een dun en natgemaakt mes plakken van 1 cm dik van. Neem je een dikker en droog mes dan trek je de plakken aan gruzelementen. De plakken bak je in boter aan beide zijden bruin. Een halve schaal levert genoeg plakjes op voor 6 goed belegde boterhammen en daar kun je dan een hele middag op teren.

Bewaren:
Heb je net zoals wij per ongeluk veel teveel gemaakt (is there even such a thing?)? In de koelkast is het een paar dagen (!) houdbaar. Als je nog aan de smaak moet eh, wennen, deel dan dus stukken uit aan kennissen, collega’s of buren onder het mom van cultureel erfgoed… Invriezen kan ook maar vries dan de afzonderlijke plakken in. Zou je het als één stuk invriezen dan kan het bij het ontdooien namelijk moeilijk te snijden zijn. Ontdooi de plakken voor het gebruik niet maar doe ze zo, hup, de hete pan in. Niet net zo lekker als vers, maar kan in geval van nood.

Hoe smaakt het eigenlijk?
Deze keer viel me de enorme gelijkenis met kroketten op! Vlees in een bouillon-met-meelmengsel, het heeft er natuurlijk ook wel wat van weg. Omdat wij een deel van de varkenslappen ietsje te klein hadden gesneden hadden we soms zelfs dezelfde draadjesstructuur als uit een kroket! Toch smaakt dit net iets pittiger, kruidiger, en bovendien zitten hier grotere stukken vlees in.

Hoe dan te eten?
Bijvoorbeeld zoals ik het geleerd heb bij mijn Twentse schoonfamilie: op een plak lekker vers (rogge)brood, naar behoefte verder op smaak brengen met zout en peper. Er doen ook verhalen de rondte over serveren met stroop, pruimen of weet ik wat allemaal meer, maar persoonlijk vind ik het zo, “kaal” uitermate heerlijk. Met stroop krijgt het wat meer het idee van een spekpannenkoek met stroop. Probeer het vooral zonder: lekker hartig bij het ontbijt, als lunch of avondmaal. Bij voorkeur te eten op kerstavond of het ontbijt eerste kerstdag.

Laat je weten hoe het is uitgepakt?

Koffiebroodje met kaneel, rozijnen en banketbakkersroom

Ik had plots zin in een koffiebroodje. Of eigenlijk een Zweedse kanelbullar zoals we die in Stockholm aten. Maar ik kon me heugen dat ze afgezien van de donkere suiker-en-kaneel-vulling ook een beetje droog waren. Zoals koffiebroodjes eigenlijk altijd zijn. Toch? Dus daar moest ook nog een klassieke kleffe component bij: banketbakkersroom. En rozijnen. I want it all! En plots deed ik maar wat met de vulling. Smaakte schitterend!

koffiebroodje Smaakt beter dan het eruit ziet.

Ingrediënten:
– 50 g zachte roomboter en 50 g zachte margarine (in de hoop dat dat iets beter is dan 100 g roomboter.. but who am I kidding?! 100 g roomboter is lekkerder!)
– 7 g gedroogde gist
– 180 ml lauwe melk (niet heet, dan gaat de gist dood)
– 500 g tarwebloem
– 25 g witte basterdsuiker
– 1 el bruine suiker (last minute ingeving)
– 1 tl kaneel (ook op de bonnefooi)
– 1 ei
– 5 g zout (er circuleert ook een recept met 10 g maar dat vond ik wat te gortig)

Voor de vulling en afwerking
– banketbakkersroom:
x 500 ml melk
x 1 vanillestokje, zaadjes eruit geschraapt en stokje zelf ook bewaren
x 150 g kristalsuiker (verdeeld over 2×75 g)
x 4 eidooiers
x 2 el tarwebloem
– 150 gram rozijnen (of meer, of chocola, of noten, of cranberries, of…)
– 2 el kaneel
– flinke klont roomboter
– 75 g bruike suiker (kan ook meer of minder zijn geweest)
– 1 el abrikozenjam en/of poedersuiker

Bereidingswijze:
De banketbakkersroom moet afgekoeld op het uiteindelijke brooddeeg worden gesmeerd dus begin daar eerst mee.

Spoel een steelpan om met koud water, droog het niet af (werkt namelijk goed tegen aanbranden van de melk… vraag me niet hoe!). Breng de melk met 75 g suiker en het vanilleschraapsel en -stokje in het pannetje aan de kook. Klop met een vork de andere 75 g suiker door de eidooiers, en doe dan hetzelfde met de bloem. Zodra de melk kookt vis je het vanillestokje eruit en klop je iets van de hete melk door de eidooiers. Kan met vork of garde. (Ik moet dan altijd denken aan het “familie maken”, zoals Rudolph van Veen dat noemt. Het is om te voorkomen dat je eidooiers gelijk stollen als je ze bij de hete melk zou doen!) Dan het eidooiermengsel bij de rest van de melk in het pannetje gieten en breng het al roerend weer aan de kook. Op niet te hoog vuur want dan brandt je vla aan, dus blijf regelmatig roeren gedurende de 3 minuten waarin je de banketbakkersroom gaart. Spoel dan een grote schaal of een dienblad met opstaande rand om met koud water, droog niet af, en giet de room erop. Goed uitsmeren, dan koelt het beter af. Afdekken met huishoudfolie zodat er geen vel op komt. Goed laten afkoelen. Ik zette mijn ovenschaal in een gootsteen met koud water. Als je warme room op je koele brooddeeg mikkert wordt het een grote smeerboel om er de broodjes van te vormen!

Kneed voor het brooddeeg de boter, gist, melk, bloem, suiker(s), kaneel, ei en het zout door elkaar. Niet te lang kneden. Daarna in huishoudfolie in de koelkast leggen en een half uurtje laten liggen. Tegen die tijd is de banketbakkersroom waarschijnlijk ook wel wat koeler. Meng ondertussen de rozijnen met de kaneel en bruine suiker, masseer er de boter door. Voeg nog meer van het een of ander toe naargelang je smaakpapillen ingeven. Het wordt toch wel lekker. Rol na dat halve uur je deeglap uit tot een flinke rechthoek, waarbij het deeg in mijn geval een dikke 0,5 cm was. Smeer er de room over uit maar houd één uiteinde van je deeglap vrij van room. Daar komt straks de naad van de deegrol. Ik had teveel banketbakkersroom. Het werd een dikke laag room die het oprollen en snijden bemoeilijkte, dus kijk even of je dat ziet zitten. Zo nee, houd het dan bij een beschaafd dun laagje. Strooi daar dan weer de rozijnvulling overheen. Rol dan de deeglap op in de richting van de roomvrije kant. Bij mij werd dit een grote smeerzooi. Als dat jou ook gebeurt: geeft niks, komt goed. Want snijd daarna de rol in plakken van 2-3 cm en leg die op een bakplaat om, losjes bedekt met huishoudfolie, 30-40 minuten te rijzen. Eenmaal op de bakplaat modelleerde ik de broodjes weer in een ronde vorm, propte ik er nog wat rozijnen in, kledderde ik de banketbakkersroom terug tussen de deeglagen, en forceerde ik het spul net zo lang totdat alle broodjes op de bakplaat pasten.

Bak de broodjes af op 220 graden. Mij kostte het 30 minuten baktijd maar ga liever af op of ze er goudbruin uitzien. Haal ze dan uit de oven en bestrijk ze voor extra glans met een laagje verwarmde abrikozenjam. Je kunt ook kiezen voor een drizzle witte glazuur: meng een paar eetlepels poedersuiker met een beetje water, en druppel daar zo nodig voorzichtig wat water bij, net zo lang tot het glazuur lekker smeert. Laat dit dan vanaf een lepel over je broodjes lopen.

Tip: extra mooi bruin en een crunchy laagje er bovenop? Kwast de broodjes voor de rijs in met een ei losgeklopt met iets water, en besprenkel ze met suiker. Kwast ze na het rijzen nog eens in met het eimengsel en bak ze dan af.

Recept aangepast naar een uit “De banketbakker” van Cees Holtkamp.