Stoofperen met effect – review

Een leuk recept voor tijdens de kerstdagen (dus eigenlijk net te laat) maar zeker ook daarbuiten: stoofpeertjes in twee kleuren. Het originele recept vraagt om Gieser Wildeman stoofpeertjes en om gebruik van witte wijn en port. Ik had destijds Brederode stoofperen in de groententas zitten (Brederode peren zijn een wat minder gangbaar ras) en heb de witte wijn vervangen door appelsap, en bramensap gebruikt in plaats van port. Het recept is aangepast voor 2 personen met een liefde voor nagerechten. Het originele recept voor 6 personen vind je hier.

Ingrediënten:
1/4 citroen
1/4 liter appelsap
165 ml water
65 g suiker
1/4 tl kurkuma
1/4 laurierblaadje
4 stoofperen
65 ml bramensap
1/4 el maïzena

Bereidingswijze:
Breng de geschilde peertjes aan de kook met het sap van de citroen, de uitgeknepen citroen zelf, de appelsap, water, suiker en kurkuma (die maakt de peertjes mooi geel). Laat een uur zachtjes koken en laat de peertjes dan afkoelen. Haal de peertjes er eventueel al voorzichtig uit met een lepel en houd het sap apart. Daarmee geef je de peertjes straks nog een glanslaagje. Giet de rest over in kleine glaasjes: een heerlijk kruidige alcoholvrije “punch”!

Zet de peertjes zodra ze zijn afgekoeld in een bakje knus naast elkaar en giet er een bodempje sap in. Laat een nachtje staan. Breng voor het serveren het restje kookvocht weer aan de kook met een klein beetje maizena. Haal de peertjes daar voor het serveren doorheen zodat ze een mooie glans krijgen. Wat mij betreft dan al af maar leuk de peertjes op naar believen: takje munt, paar verse bramen..

PS: wist je dat stoofpeertjes typisch Nederlands zijn en buiten ons land niet bekend zijn? En eerst eens gewone stoofpeertjes koken? Hier vind je het recept.

Broodpudding

Een klassiek Brits gerecht, naar het schijnt. Maar zeg nou zelf: bróódpudding.. In geval van twijfel en nieuwsgierigheid is er maar één oplossing voor. Heb je nog een halfje casinowit liggen? Met dank aan mijn zus voor het recept en Nigella Lawson (voor de toevoeging van rozijnen en abrikozenjam).

breadpudding.jpgIngrediënten:
– 6 sneetjes witbrood (ik gebruikte een halfje casinowit), zonder korstjes
– 4 eidooiers
– 4 el suiker
(- 1 zakje vanillesuiker)
– 150 ml slagroom (ik had hier een bekertje van 125 ml voor…)
– 100 ml melk (… en datzelfde bekertje heb ik hergebruikt om 125 ml melk mee af te meten. Minder slagroom, meer melk.)
– abrikozenjam
– handvol rozijnen
– poedersuiker

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Besmeer de boterhammen met een dun laagje abrikozenjam en stapel ze op elkaar. Snijd dan het geheel schuin overmidden zodat je driehoeken krijgt. Zet ze een beetje leuk neer in een ovenschaal: traditioneel zet je de driehoekjes dakpansgewijs in een smalle schaal. Ik heb ze gewoon in een ronde schaal gedrukt..

Klop de eidooiers met de suiker romig en lichtgeel. Voeg al kloppend de melk en slagroom toe en giet het geheel dan over het brood. Strooi er een handjevol rozijnen erover en druk het geheel een beetje aan zodat de boterhammen het mengsel opzuigen. Bak de broodpudding 25 minuten.

Serveer een paar flinke scheppen broodpudding met een klein beetje poedersuiker erover. En als je eens wat anders wilt: met suikerbrood is dit ook erg lekker.

En wat vonden we ervan?
Fantastisch lekker! We waren erg verrast dat een toetje met brood zo lekker uit kon pakken. Het was wel erg zoet. Nu had ik de vanillesuiker al weggelaten (lees: vergeten) maar door de abrikozenjam en poedersuiker was het wel heftig zoet. Dus misschien kan er wat minder suiker worden gebruikt. Of misschien zelfs geen suiker? Hoe dan ook: bovenstaande hoeveelheid ging er bij 2 personen ook wel in. En het is het ook weer zo’n recept dat eigenlijk niet kan mislukken!

Eiwitten over? Ideaal voor meringues of chocolademousse!

Raymond Blanc’s chocolade mousse – review

Mijn zus liet mij vorige week zien hoe chefkok Raymond Blanc een kop en schotel van chocolade maakt, en het uiteindelijk met onder andere ijs en een laagje sabayon presenteert als een kopje cappucino. Fantastisch! En erg inspirerend. Zó erg, dat ik het er ook op ging wagen. Met matig succes natuurlijk, want het is een ambitieus project, maar het schoteltje was wel gelukt. Omdat ik geen zin had om ijs en sabayon te maken, wilde ik voor de ultieme overdosis chocola gaan: een chocolade schoteltje met chocolademousse. Om dan toch nog iets van Blanc succesvol te hebben geprobeerd, volgde ik zijn recept voor 4 personen.

chocolademousse.jpg

Ingrediënten:
– 180 g donkere chocola (liefst minstens 70% cacaobestanddelen), in stukjes
– 8 (biologische en/of scharrel) eiwitten
– 2 el suiker (hij adviseert hier zoetstof, ik heb biologische kristalsuiker genomen)

Bereidingswijze:
Laat de chocola au bain marie smelten. Klop de eiwitten en de suiker totdat het schuimig is (niet glanzend wit want dan zit er geen volume meer in!). Klop 1/3e van de eiwitten door de gesmolten chocola en spatel de rest van de eiwitten erdoor (niet mixen want dan mix je alle luchtige belletjes eruit en dan wordt de mousse erg vast). Giet de mousse in een glazen schaal of in aparte glaasjes en zet het 2 uur in de koelkast.

En wat vonden we ervan?
Fantastisch! Het is echt fool proof: je kunt het bijna niet verkeerd doen! Als je bittere chocolade gebruikt, dan wordt het geheel ook niet te zoet. Ik vond dat de hoeveelheid die in een espressoglaasje past precies genoeg is. Maar op het chocoladeschoteltje was het ook erg lekker. Het doet ook beslist niet onder voor de mousse uit de supermarkt. Nu heb je zelfs meer kijk op en controle over wat er in gaat aan ingrediënten. Een echte aanrader!

Bewaar de eidooiers en maak daar een fantastische broodpudding mee.

Ricottataart met pijnboompitten

Deze taart proefde ik vorig jaar september bij Mammoni (“Mammoni, Koken en Eten”, Voor Clarenburg 7 in Utrecht) en ik was diep onder de indruk. Pijnboompitten eet je toch alleen in je sla? En ricotta.. da’s toch kaas? Hoe kun je nou een zoete kaastaart maken?!

Hij is erg machtig, en zo nodig een plaatsvervangende lunch, maar ik wilde hem nog wel een keertje komen eten. Dus toen ik afgelopen zomer op het buitenterras zat, wilde ik Niek dolgraag kennis laten maken met deze taart. Helaas zat hij toen niet in het assortiment maar daar wist Niek wel wat op. Hij vroeg gewoon om het recept. En daar ben ik hem, en het vriendelijke personeel van Mammoni, heel erg dankbaar voor!

De bodem wordt gemaakt van harde wener deeg, ook wel bekend als 1-2-3 deeg, niet vernoemd naar het gemak van het maken (had gekund), maar naar de verhouding van de ingrediënten. Deze bodem bak je in de oven waarna je hem vult met een dikke vla en vervolgens bak je het geheel nog eens verder af. Resultaat: een fantastisch lekkere taart.

Ingrediënten voor de bodem:
– 100 gram witte basterdsuiker
– 200 gram koude boter (zodra je die in de kom doet, in kleine stukjes snijden. Dat kneedt gemakkelijker dan één grote klont.)
– 300 gram bloem
– een snufje zout

Ingrediënten voor de vulling:
– ong. 90 g eigeel (dat kwam bij mij neer op 6 eidooiers)
– 240 g suiker
– 80 g gezeefde loem
– 675 ml melk
– vanille stokjes (minstens anderhalf, maar ik had het idee dat het resultaat er niet naar was en heb dus vanille essence toegevoegd)
– 400 g ricotta (ik heb twee bakjes van 250 g gebruikt)
– pijnboompitten om erover te strooien

Bereidingswijze:
Kneed de ingrediënten voor het deeg tot een samenhangende bal deeg. Doe dit met koele vingers en kneed niet meer dan nodig: door de warmte van je vingers smelt de boter en wordt het deeg plakkerig en onhandelbaar. Wikkel het dan in huishoudfolie en leg het geheel een uur in de koelkast (wederom: hoe kouder het boter in de deeg, des te steviger en handelbaarder het blijft). Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een springvorm in. Haal het deeg uit de koelkast en druk het óf rechtstreeks in de springvorm in model, of rol het op een met bloem bestoven werkblad eerst uit tot een lap, die je daarna in de vorm legt. Ik heb het laatste gedaan en de rand van de springvorm gebruikt als een uitsteekvorm. De randen hoeven niet tot helemaal bovenaan te worden bekleed. Kreukel dan lichtjes een groot stuk aluminiumfolie of bakpapier, leg dat op het deeg en vul de vorm met bonen, linzen, rijst, of ander droog spul wat een beetje gewicht heeft. Dat zorgt ervoor dat je bodem zijn vorm behoudt. Bak hem dan op deze manier 10 minuten “blind”. Haal daarna voorzichtig de vulling en het folie eruit, en bak de bodem dan nog eens 20 minuten. Laat de oven daarna afkoelen tot 150 graden.

Ik meende dat ik de springvorm met bakpapier moest bekleden, vandaar.. Let maar niet op mij 😉

Verwarm de melk met vanillemerg en -stokjes maar laat het niet koken. Meng het eigeel en de suiker in een kom tot een lichte, romige massa. Roer er de bloem doorheen. Vis dan de vanillestokjes uit de melk en schenk de helft bij de ingrediënten in de kom. Voeg ook de ricotta er aan toe en mix er een glad geheel van. Schenk dat terug bij de warme melk en verwarm alles totdat het een dikke vla is. Blijf regelmatig roeren om aanbranden te voorkomen!


Let vooral ook op de fantastisch retro handmixer die ik bij het uit huis gaan heb meegekregen.

Giet de vla op je afgebakken taartbodem en strooi er royaal pijnboompitten over. Bak de taart een uur op 150 graden. Klaar! De taart vult als een baksteen dus serveer het taart in smalle punten.

Natuurlijk smaakt deze taart het best als je met goed gezelschap bij Mammoni koffie zit te drinken, maar als je nooit in Utrecht komt, dan komt deze taart ook op je eigen zitbank goed tot z’n recht.

Stoofpeertjes

De dagen worden kouder, natter en donkerder. Niks maak ’s avonds dan zo behagelijk als een grote schaal stoofperen! De laatste keer dat ik ze maakte, gebruikte ik de volgende hoeveelheden en voegde ik eens laurier en kruidnagels toe. Het zorgt voor een heerlijk kruidige smaak zonder teveel aanwezig te zijn! Dat had ik veel eerder moeten doen! En voor zowel kleur als smaak nam ik bramengelei. Dat geeft een prachtige kleur en een iets friszure hint als tegenhanger van al het zoete geweld.

Ingrediënten:
– 16 peren
– 2 1/2 pijpje kaneel
– 125 g bruine suiker
– duim water (zalig triviale maat, dat..)
– 4 dikke el bramengelei
– 1 blad laurier
– 4 kruidnagels

Bereidingswijze:
Schil de peren, halveer ze en ontdoe ze van hun klokhuis. Doe ze samen met de suiker, het water en de bramengelei in een pan. Steek de kruidnagels in het laurierblad (zo vind je ze makkelijk terug) en steek ze samen met de pijpjes kaneel op strategische plekken tussen de peertjes. Breng het geheel aan de kook en zet dan het pitje zo laag mogelijk. De kooktijd hangt vervolgens ook af van de grootte van de peertjes. Kleintjes zijn met 45 min wel klaar (peil het af en toe eens door met een schilmesje in een peertje te prikken: geeft het makkelijk mee, dan zijn je peertjes goed), grotere peren 1-1,5 uur, en hele peren nog iets langer.

Als je de gare peertjes uit de pan haalt kun je het overgebleven vocht laten inkoken tot een wat dikkere siroop. Wil je sneller een dikkere saus, maak het dan aan met een klein beetje maizena of custardpoeder. De siroop eventueel overgieten in een feestelijk kannetje, de peertjes op een mooie schaal, en klaar is je prachtige nagerecht! Zowel koud als warm lekker met (zelfgemaakte custard)vla of een bolletje ijs.

Crème brûlée

Gisteren had ik de smaak in de keuken goed te pakken. ’s Avonds zouden we zelf pizza’s maken maar voordat ik met de deegroller het pizzadeeg te lijf ging, heb ik me nog op het maken van crème brûlée gestort. Gebrande room. Komt-‘ie:

Ingrediënten:
– merg van één stokje vanille
– 200 ml slagroom
– 200 ml melk
– 4 eidooiers (de eiwitten had ik gebruikt voor de meringue, dus wellicht zijn deze twee nagerechten goede suggesties voor de kerstdagen?)
– 80 g suiker
– suiker om te caramelliseren

Bereidingswijze:
De oven voorverwarmen op 125 graden. Meng (en niet mix! dan komen er belletjes in je vla en dat hoeft/moet niet, dus dit mengen mag gerust losjes met een garde en daarbij hoef je dan niet eens hard je best te doen…) de eidooiers met de suiker goed door elkaar. De slagroom met de melk en zowel merg als vanillestokje in een pannetje doen en tot aan de kook brengen. Vanillesmaak zit namelijk niet alleen in het merg, maar ook in het stokje zelf. Daarbij helpt het vet uit de melk en slagroom om de aroma’s eraan te onttrekken. Als het bijna kookt, het vuur laag draaien en het geheel nog zo’n 5-10 minuten laten trekken. Daarna de vanillestokjes uit de warme vanille-melk-room vissen en met een garde door de eieren met suiker kloppen en dat een minuutje blijven doen. De suiker lost dan op in de rest van het mengsel. Je kunt het mengsel de volgende dag gaan bakken of direct gebruik maken van de al warme temperatuur. De vla gaat dus in schaaltjes, en die weer in een schaal met warm water. Het geheel plaats je vervolgens in de oven.

Au bain-marie
Waar die schaal met heet water op slaat? Het op deze manier au bain-marie bereiden van de crème zorgt ervoor dat het langzaam kan garen zonder warmer te worden dan 100 graden. Als de vla namelijk boven het kookpunt komt, kunnen de eiwitten gaan stollen. En dat verprutst een beetje de structuur van je vla/crème.

Het recept gaf 45 minuten oventijd op, maar toen was het bij mij nog steeds een en al vla, dus ik heb het er in totaal 1 uur 15 minuten in gehad. Het moet in ieder geval een beetje stevig zijn. Eenmaal uit de oven de crème laten afkoelen en dan nog een paar uurtjes in de koelkast zetten.

Karamelliseren
Vlak voor het opdienen er suiker overheen strooien en die onder de grill karamelliseren. Ik had dat, bij gebrek aan zo’n speciaal brandertje, nog even geprobeerd met de verfafbrander. Ik ben zo gek als een vliegtuig, ik weet het. Het apparaat blies weliswaar flink warme lucht, maar het blies tegelijkertijd de suiker ongeveer weg. Dus ik heb alsnog de grill aangezet. Nu is het bij crème brûlée de truc om de vla koud te houden terwijl het karamellaagje natuurlijk warm is, maar daarover verschillen de meningen. Je kunt ze namelijk ook een paar uur van tevoren karamelliseren. Daartoe kun je de schaal in een grotere schaal met ijsblokjes zetten en hem dan onder de grill zetten. Heb ik niet gedaan, waardoor de vla dus ook warm was. Daarmee moet je wel erg uitkijken: tegen de tijd dat de suiker is gekaramelliseerd, kookt de crème ook! Als je eenmaal de karamel erop hebt, zet de toetjes dan niet terug in de koelkast. Door de condens wordt het knapperige laagje minder lekker. En dat is dus niet de bedoeling.

Nog een kanttekening bij het recept is dat de vla nogal dun bleef. Wel stevig genoeg om niet uit te lopen, maar wel makkelijk te eten. Misschien kun je dus naar behoeven nog wat experimenteren met bovenstaande verhoudingen tussen de melk en slagroom en de eidooiers (zie ook verder).

(Toevoegingen december 2009)
Crème brûlée te dun?

Om te voorkomen dat het te dun zou zijn, heb ik onlangs op 200 ml slagroom 175 ml melk gebruikt. En dat leek prima te werken, zeker nadat het was afgekoeld en verder opgestijfd. Maar wat ik net in een instructiefilmpje zag, is dat het vooral draait om de verhouding ten opzichte van de eidooiers: hoe meer dooiers je gebruikt, des te steviger het resultaat. Nouja, als je minder melk of slagroom gebruikt dan zit er natuurlijk ook relatief meer eidooier in.

Crème brûlée schaaltjes/brander
Recent heb ik nogmaals crême brulée gemaakt en had ik bij de HEMA zo’n pakket had gekocht waar ook een brander bij zat. Ik weet niet of de HEMA momenteel nog steeds die pakketten verkoopt maar mij kostte een doos met 4 schaaltjes en een brander 16 euro. Overigens gebruik ik ook wel andere schaaltjes, van roodbruin aardewerk. Die zijn wat platter maar die lenen zich ook uitstekend voor crème brûlée. Onder andere te koop bij Dille en Kamille.

Meringue

Ingrediënten:
– voor de meringue: 3 eiwitten en 150 gram (witte) suiker
– voor de garnering: een zakje notenmix van Dr. Oetker (gehakte walnoten, hazelnoten en amandelen) en een reep chocola met bijv. 72% cacao
– voor een mokkasmaakje: twee theelepels oploskoffie

Bereidingswijze:
Meringues. Kind kan de was doen, eerlijk. Grote kans dat je de ingrediënten al gewoon in huis hebt! Verwarm de oven voor op 100 graden. Om eiwitten flink stijf te kunnen kloppen schijn je er voor te moeten zorgen dat je beslagkom vetvrij is. Ik heb hem dus voor de zekerheid met gloeiend heet water en afwasmiddel omgespoeld.

Scheid de eiwitten van de eidooiers met behulp van de twee halve eierschalen (echt alléén het eiwit), doe ze in de kom en mix je helemaal suf totdat pieken eiwit als met gel gestyled haar blijft staan. Mix er dan beetje bij beetje de suiker door totdat je die niet meer terug vindt. Dit is dan ook het moment om er de eventuele oploskoffie doorheen te mixen. Uiteindelijk heb je een heerlijk zoete, witte smeuïge meringue-substantie. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en klaai daar je meringuebeslag op. Niet te dun uitsmeren, het mag best een grote klodder blijven! Bak het een uurtje in de oven. Kijk naarmate de tijd vordert regelmatig of het baksel bruin wordt. Dat was bij mij het geval, en dat beïnvloedt de smaak wel een beetje (maar dat kwam ook omdat ik de oven op 150 graden had staan – niet meer doen!). Een goede meringue hoort gewoon WIT te blijven en een verkleurende meringue betekent dat de oven te warm staan.

Zodra je hem uit de oven haalt is de buitenkant hard maar de binnenkant nog zacht en warm. Breek de chocoladereep in stukjes en druk overal een stukje chocola in de meringue. Dat smelt dan binnen een ommezien, waarna je het eventueel verder over de meringue uit kunt smeren met (de achterkant van) een (thee)lepel. Strooi er tot slot de gehakte nootjes overheen.

Meringues zijn ook heel geschikt om te gebruiken als ware het een serveerschaal. In dat geval moet je het beslag zó op het bakpapier spatelen dat het aan de randen wat hoger is dan in het midden. In dat midden kun je dan vruchten met slagroom serveren, of wat je dan ook maar lekker lijkt. (Google maar eens op pavlovataart..) Pindakaas met jam ofzo. Of gehaktballen…

(Een nog lekkerdere versie vind je hier, naar recept van Jamie Oliver, “Kook met Jamie”.)

Review – mango mousse recept volgens Albert Heijn

Recent heb ik een staafmixer in bezit gekregen en gisteren heb ik bij het koken hem er maar eens bij gepakt. Een superapparaat, werkelijk. Er lang nog een mango op de fruitschaal en daarvan heb ik de mango mousse van ah.nl gemaakt, in de praktijk niet zozeer mousse als wel mangokwark. Het orginele recept is voor vier personen maar ik heb het voor twee gemaakt. Het orginele recept is terug te vinden op ah.nl.
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– een mango
– limoensap, een flinke kneep
– een scheut vanille essence omdat ik geen zin had in gepier met een stokje
– magere kwark, iets meer dan een half bakje

Bereidingswijze:
Mango dun schillen en het vruchtvlees langs de pit afsnijden. Eén plak aparthouden, rest met limoensap in keukenmachine of met staafmixer tot gladde saus pureren. Helft van saus over twee schaaltjes verdelen. Kwark en vanille essence door mangosaus in keukenmachine scheppen en de hele zaak weer pureren. De mangokwark in de schaaltjes scheppen, een beetje in het midden zodat er nog iets van de mangosaus aan de rand van het schaaltje te zien blijft. De overgebleven mangoplak in stukjes snijden en op de kwark draperen. Lepeltje honing er overheen uit laten lopen, en that’s it.

Als je een zoet toetje verwacht kom je een beetje bedrogen uit. Desondanks viel het me nog mee hoe zuur het was (namelijk níét). Het heeft geen uitgesproken smaak omdat het door de kwark nogal zacht is, en mango is van zichzelf ook niet echt heftig natuurlijk maar geeft er net het benodigde beetje zoetigheid aan. En honing is dan de druppel 😉

In dadelbalsamicoazijn gemarineerde aardbeien

Ik ben het wel vaker tegengekomen: de combinatie van aardbeien met balsamicoazijn. Waarom zou je nou zoiets als azijn over je aardbeien doen?! Maar ik was toch wel nieuwsgierig, dus ben ik naar de Oil&Vinegar gegaan om te vragen welke azijn je daar het beste voor kunt gebruiken. “De normale kan, maar je kunt ook de dadelbalsamicoazijn daarvoor gebruiken. Die is van zichzelf al een beetje zoet.” En die is inderdaad erg lekker, dus als het over de aardbeien niet goed uitpakt, dan kun je het nog altijd heerlijk als sladressing gebruiken.


Ingrediënten:
– doosje aardbeien
– 1 dl dadelbalsamicoazijn (Oil&Vinegar)
– kristalsuiker
– 125 ml slagroom
– munt, zodat het er ook leuk uitziet

Bereidingswijze:
De aardbeien wassen, kroontjes eraf halen en de aardbeien in een schaal doen. Onderwijl er een paar lepels kristalsuiker overheen strooien en er een leuke scheut balsamicoazijn over gieten. Eventjes laten staan, dan goed omscheppen en het voor een paar uur afgdekt wegzetten.
Terwijl je het af en toe eens omschept laat je de aardbeien, tot aan het moment dat je ze wilt eten, dus eigenlijk in de azijn marineren. Ik heb ze vervolgens gegeten met een flinke klodder slagroom, maar dat hoort eigenlijk met mascarpone.

Een beetje van de inmiddels zoetzure aardbeienazijn eroverheen gieten, fröbeltjes munt erop en klaar! De overgebleven azijnsiroop laat zich trouwens goed opmaken in combinatie met de overgebleven slagroom… 😉

Het is weliswaar een exotisch nagerechtje, maar desondanks niet overdreven zalig of vurrukkelijk. Wél is het apart hoe de combinatie uitpakt. Alsof het contrast de zoetheid van aardbeien toch een beetje weet te accentueren. Leuk voor een keer maar de rest van de azijn gaat lekker door de sla.