Koffiebroodje met kaneel, rozijnen en banketbakkersroom

Ik had plots zin in een koffiebroodje. Of eigenlijk een Zweedse kanelbullar zoals we die in Stockholm aten. Maar ik kon me heugen dat ze afgezien van de donkere suiker-en-kaneel-vulling ook een beetje droog waren. Zoals koffiebroodjes eigenlijk altijd zijn. Toch? Dus daar moest ook nog een klassieke kleffe component bij: banketbakkersroom. En rozijnen. I want it all! En plots deed ik maar wat met de vulling. Smaakte schitterend!

koffiebroodje Smaakt beter dan het eruit ziet.

Ingrediënten:
– 50 g zachte roomboter en 50 g zachte margarine (in de hoop dat dat iets beter is dan 100 g roomboter.. but who am I kidding?! 100 g roomboter is lekkerder!)
– 7 g gedroogde gist
– 180 ml lauwe melk (niet heet, dan gaat de gist dood)
– 500 g tarwebloem
– 25 g witte basterdsuiker
– 1 el bruine suiker (last minute ingeving)
– 1 tl kaneel (ook op de bonnefooi)
– 1 ei
– 5 g zout (er circuleert ook een recept met 10 g maar dat vond ik wat te gortig)

Voor de vulling en afwerking
– banketbakkersroom:
x 500 ml melk
x 1 vanillestokje, zaadjes eruit geschraapt en stokje zelf ook bewaren
x 150 g kristalsuiker (verdeeld over 2×75 g)
x 4 eidooiers
x 2 el tarwebloem
– 150 gram rozijnen (of meer, of chocola, of noten, of cranberries, of…)
– 2 el kaneel
– flinke klont roomboter
– 75 g bruike suiker (kan ook meer of minder zijn geweest)
– 1 el abrikozenjam en/of poedersuiker

Bereidingswijze:
De banketbakkersroom moet afgekoeld op het uiteindelijke brooddeeg worden gesmeerd dus begin daar eerst mee.

Spoel een steelpan om met koud water, droog het niet af (werkt namelijk goed tegen aanbranden van de melk… vraag me niet hoe!). Breng de melk met 75 g suiker en het vanilleschraapsel en -stokje in het pannetje aan de kook. Klop met een vork de andere 75 g suiker door de eidooiers, en doe dan hetzelfde met de bloem. Zodra de melk kookt vis je het vanillestokje eruit en klop je iets van de hete melk door de eidooiers. Kan met vork of garde. (Ik moet dan altijd denken aan het “familie maken”, zoals Rudolph van Veen dat noemt. Het is om te voorkomen dat je eidooiers gelijk stollen als je ze bij de hete melk zou doen!) Dan het eidooiermengsel bij de rest van de melk in het pannetje gieten en breng het al roerend weer aan de kook. Op niet te hoog vuur want dan brandt je vla aan, dus blijf regelmatig roeren gedurende de 3 minuten waarin je de banketbakkersroom gaart. Spoel dan een grote schaal of een dienblad met opstaande rand om met koud water, droog niet af, en giet de room erop. Goed uitsmeren, dan koelt het beter af. Afdekken met huishoudfolie zodat er geen vel op komt. Goed laten afkoelen. Ik zette mijn ovenschaal in een gootsteen met koud water. Als je warme room op je koele brooddeeg mikkert wordt het een grote smeerboel om er de broodjes van te vormen!

Kneed voor het brooddeeg de boter, gist, melk, bloem, suiker(s), kaneel, ei en het zout door elkaar. Niet te lang kneden. Daarna in huishoudfolie in de koelkast leggen en een half uurtje laten liggen. Tegen die tijd is de banketbakkersroom waarschijnlijk ook wel wat koeler. Meng ondertussen de rozijnen met de kaneel en bruine suiker, masseer er de boter door. Voeg nog meer van het een of ander toe naargelang je smaakpapillen ingeven. Het wordt toch wel lekker. Rol na dat halve uur je deeglap uit tot een flinke rechthoek, waarbij het deeg in mijn geval een dikke 0,5 cm was. Smeer er de room over uit maar houd één uiteinde van je deeglap vrij van room. Daar komt straks de naad van de deegrol. Ik had teveel banketbakkersroom. Het werd een dikke laag room die het oprollen en snijden bemoeilijkte, dus kijk even of je dat ziet zitten. Zo nee, houd het dan bij een beschaafd dun laagje. Strooi daar dan weer de rozijnvulling overheen. Rol dan de deeglap op in de richting van de roomvrije kant. Bij mij werd dit een grote smeerzooi. Als dat jou ook gebeurt: geeft niks, komt goed. Want snijd daarna de rol in plakken van 2-3 cm en leg die op een bakplaat om, losjes bedekt met huishoudfolie, 30-40 minuten te rijzen. Eenmaal op de bakplaat modelleerde ik de broodjes weer in een ronde vorm, propte ik er nog wat rozijnen in, kledderde ik de banketbakkersroom terug tussen de deeglagen, en forceerde ik het spul net zo lang totdat alle broodjes op de bakplaat pasten.

Bak de broodjes af op 220 graden. Mij kostte het 30 minuten baktijd maar ga liever af op of ze er goudbruin uitzien. Haal ze dan uit de oven en bestrijk ze voor extra glans met een laagje verwarmde abrikozenjam. Je kunt ook kiezen voor een drizzle witte glazuur: meng een paar eetlepels poedersuiker met een beetje water, en druppel daar zo nodig voorzichtig wat water bij, net zo lang tot het glazuur lekker smeert. Laat dit dan vanaf een lepel over je broodjes lopen.

Tip: extra mooi bruin en een crunchy laagje er bovenop? Kwast de broodjes voor de rijs in met een ei losgeklopt met iets water, en besprenkel ze met suiker. Kwast ze na het rijzen nog eens in met het eimengsel en bak ze dan af.

Recept aangepast naar een uit “De banketbakker” van Cees Holtkamp.

Brood, daar zit wat in

Enthousiast aangestoken door mijn broer, met een recept afkomstig uit het boek “Brot Pain” van de vakschool in Richemont: zelf brood bakken. Na het no-knead-bread dat je in een gietijzeren pan bakt nu dan ook een brood waarvan je het deeg weldegelijk moet kneden.

De foto’s volgen nog.

Startdeeg
– 100 g tarwemeel
– 65 ml water
– 3 g verse gist, of 1,5 g droge gist
– 2 g zout

Meng de ingredienten door elkaar. Laat het 60-120 minuten rusten bij kamertemperatuur. Daarna 48 uur in de koelkast leggen.

Deeg:
– startdeeg
– 500 g tarwemeel
– 340 g lauw water (het schijnt dat je bij brood bakken water ook in grammen moet afmeten)
– 15 g verse gist of 7,5 g droge gist
– 12 g zout

Meng het meel, water en de gist door het “startdeeg”. Kneed er pas na een tijdje het zout doorheen: als je direct het zout toevoegt, doet dat de rijzende werking van het gist teniet. Laat het deeg 75-90 minuten rusten.
Kneed het deeg dan een tijdje flink door. Vorm het dan tot een brood en laat het daarna (op een stuk bakpapier) 25 minuten onder een vochtige theedoek rusten. Snijd er dan met het scherpste mes dat je hebt 2-4 inkepingen in (zo’n inkeping heet een coup de lame). Dat mag aardig diep, als de dikte van je deeg het toelaat dan mag dat gerust 4 cm. Ik heb de schaar gepakt maar door mijn platte deeg hield het op na 1 cm diepte. Als je een onscherp mes gebruikt, zoals ik aanvankelijk probeerde, trek je het deeg aan puin in plaats van er een super strakke snee in te zetten.

Als je een ovensteen hebt, verwarm de oven dan met steen en al voor op 220 graden. Til het brood met papier en al op de ovensteen of bakplaat. Bak het brood 20 minuten. Verlaag de temperatuur daarna tot 180 graden, zet de deur van de oven op een kiertje (steek er een houten lepel tussen) en bak hem nog 30 minuten. Eerlijk gezegd lees ik dat van die deur op een kier nu pas, dus dat heb ik dan ook niet gedaan.

En wat vonden we ervan?
Als je ’s ochtends om 9 uur met vers, warm brood wilt ontbijten, houdt dat in dat je ongeveer kwart over 6 eruit moet om het deeg te maken, zodat het om iets voor 8 de oven in kan. Is dat relaxt? Nee, niet als je op je zondagochtend een klein beetje uit wilt slapen. Maar! de geur van vers brood maakt heel veel goed! En hoe smaakt het? Naar meer. Want: warm, geurig en dampend vers brood, een lekkere laag roomboter en een fijne laag frambozenjam erop, en je eet het hele brood zo op. Er valt ook een rustiekere invalshoek te kiezen: het smaakt naar brood uit Zwitserland, van dat knapperige witte, ronde brood. Dus als je je tanden in de krakende korst zet en eens diep de geur opsnuift, dan is het niet zo heel moeilijk om je in Zwitserland te wanen. Een lekkere laag (Zwitserse) kaas op zo’n verse, dikke, zelfgesneden plak brood helpt ook. Vergeleken met het no-knead-bread was dit natuurlijk wel bewerkelijker, de binnenkant van het brood compacter (het brood in de pan had flink wat luchtige gaten) en had het een iets taaiere korst.

Een zelfgebakken brood kun je niet eindeloos lang bewaren. De ervaring met het no-knead-bread leert dat het de volgende dag al niet meer zo krakend is. Dus aan het einde van de dag is het schitterend om met (knoflook)olie en zout bij een wijntje te snaaien, en de volgende dag valt het ook prima te roosteren. En dan dus wel dik met roomboter en jam beleggen.

Wil je meer uitleg dan deze bondige samenvatting? Zie website hoedoe.nl voor een fijne stap-voor-stap uitleg.

Brood bakken – deel 2

Twee jaar geleden (!) heb ik mijn eerste brood ooit gebakken. Wat me daar van is bij gebleven, is dat het zo’n plát brood werd in plaats van een rustieke bolle versie. Enig googlen leverde mij onderstaande interessante tip op van ene meneer Suas, banketbakker.

Mr. Suas said that these disappointing recipes were too wet. “Water doesn’t give you any flavor or structure, so enough to hold the flour together is enough,” he told me. “Any more and you don’t get bread, you get thick blini. Or bread pudding without the eggs.” He recommended choosing recipes under 75 percent hydration: a weight of water that is 75 percent or less the weight of the flour. (A calculator is handy for understanding baking.) His favorite hydration for a workable dough that produces a well-aerated, crusty loaf is 68 percent. (Uit de column “The Curious Cook“, NY Times)

Wat hier dus staat is dat hoe natter het deeg is, hoe platter het brood wordt omdat water niet bijdraagt aan het geven van structuur aan het brood. Een ideale verhouding is dat je hoeveelheid water minder dan 75% van het gewicht van het meel bedraagt. De vorige keer had ik (385 ml (gram) water : 475 gram bloem) x 100 = 81%. Dat verklaart al een boel. Deze keer heb ik dat dus anders aangepakt. Omdat ik met 320 ml het meel onmogelijk in één geheel kon omtoveren, eindigde ik alsnog met 475 gram bloem en 360 ml water. Maar met deze 75% moet het allicht beter gaan dan de vorige..!

Andere tips uit bovenstaande column:
– neem een recept waarbij het deeg niet te snel hoeft te rijzen: een langere “rijstijd” komt de kwaliteit ten goede. Dat komt omdat je dan met minder gist toekunt en dat is fijn omdat je gebruik van veel gist terugproeft als een bittere smaak van het brood.
– houd voor zout 2% van het gewicht van het meel aan
– een langwerpig brood zal luchtiger worden dan een groot, rond brood

Eigen overige aanpassingen: ik heb het deeg zaterdag 10.30 gemaakt, dus het zou (+18 uur) zondag om half 7 verder bewerkt moeten worden. Omdat het ’s nachts in de huiskamer natuurlijk afkoelt heb ik de kom bovenop een hete kruik in de piepschuimkist gezet zodat ik de volgende dag niet voor verrassingen zou komen te staan.

Nog iets over gist. Aldus de King Arthur Flour Baker’s Companion: instant yeast begint sneller te werken dan droge gist, hoewel droge gist in de loop van enkele uren hetzelfde effect bereikt. Volgens thefreshloaf.com: Instant yeast is a little more potent than active dry yeast and can be mixed in with your dry ingredients directly. I generally find it easier to work with. Active dry yeast works just as well as instant yeast, but requires being activated in a little bit of warm water before being added to the rest of the ingredients. Failure to properly activate it will result in your loaf not rising adequately.

Broodpudding

Een klassiek Brits gerecht, naar het schijnt. Maar zeg nou zelf: bróódpudding.. In geval van twijfel en nieuwsgierigheid is er maar één oplossing voor. Heb je nog een halfje casinowit liggen? Met dank aan mijn zus voor het recept en Nigella Lawson (voor de toevoeging van rozijnen en abrikozenjam).

breadpudding.jpgIngrediënten:
– 6 sneetjes witbrood (ik gebruikte een halfje casinowit), zonder korstjes
– 4 eidooiers
– 4 el suiker
(- 1 zakje vanillesuiker)
– 150 ml slagroom (ik had hier een bekertje van 125 ml voor…)
– 100 ml melk (… en datzelfde bekertje heb ik hergebruikt om 125 ml melk mee af te meten. Minder slagroom, meer melk.)
– abrikozenjam
– handvol rozijnen
– poedersuiker

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Besmeer de boterhammen met een dun laagje abrikozenjam en stapel ze op elkaar. Snijd dan het geheel schuin overmidden zodat je driehoeken krijgt. Zet ze een beetje leuk neer in een ovenschaal: traditioneel zet je de driehoekjes dakpansgewijs in een smalle schaal. Ik heb ze gewoon in een ronde schaal gedrukt..

Klop de eidooiers met de suiker romig en lichtgeel. Voeg al kloppend de melk en slagroom toe en giet het geheel dan over het brood. Strooi er een handjevol rozijnen erover en druk het geheel een beetje aan zodat de boterhammen het mengsel opzuigen. Bak de broodpudding 25 minuten.

Serveer een paar flinke scheppen broodpudding met een klein beetje poedersuiker erover. En als je eens wat anders wilt: met suikerbrood is dit ook erg lekker.

En wat vonden we ervan?
Fantastisch lekker! We waren erg verrast dat een toetje met brood zo lekker uit kon pakken. Het was wel erg zoet. Nu had ik de vanillesuiker al weggelaten (lees: vergeten) maar door de abrikozenjam en poedersuiker was het wel heftig zoet. Dus misschien kan er wat minder suiker worden gebruikt. Of misschien zelfs geen suiker? Hoe dan ook: bovenstaande hoeveelheid ging er bij 2 personen ook wel in. En het is het ook weer zo’n recept dat eigenlijk niet kan mislukken!

Eiwitten over? Ideaal voor meringues of chocolademousse!

Over brood bakken

Het is de een-na laatste dag van mijn vrije tijd, en ik heb besloten op de valreep nog een brood te bakken. Een mooie vrijetijds klus, dus dat komt goed uit.

In 2006 ging NY Times verslaggever Mark Brittman aan de slag met het “no-knead bread” (geen-kneed brood) recept van bakker Jim Lahey (bekijk hier de video op YouTube). En zoals de naam al zegt hoef je er amper of zelfs helemaal niet met je vingers aan te komen! Naast dat je het deeg niet hoeft te kneden zit ‘m de mooiheid ook in de manier van bakken. Je moet het deeg namelijk in een gloeiend hete pan doen, die is voorverwarmd in de oven, en het geheel zo’n drie kwartier bakken. Daartoe moet je dus een hele hittebestendige pan hebben en daarvoor komt zo’n typische braadpan prima in aanmerking. De knop op de pannendeksel van onze pan kan 190 graden verdragen. Die heeft Niek er dus voor me af geschroefd -ik heb het gaatje opgevuld met aluminiumfolie- waardoor ik het brood op 240 graden heb gebakken.

Ingrediënten:
– 475 g normale bloem of broodmeel
– 1/4 tl gist (in het recept stond instant yeast” en via google kwam ik erachter dat dat ook wel “droge gist” is.. en ik heb zo’n vermoeden dat dat ook wel in mijn pakjes zit…)
– 1 1/4 tl zout
– 385 ml water (in de praktijk bleek dit teveel, en het was ook een veel gehoord commentaar dat het deeg te nat was. Het moet dus nét een beetje plakkerig, vlokkerig worden. Misschien 250 ml? 300 ml?)

De enigszins aparte hoeveelheden zijn te danken aan de vertaling van cups naar grammen en milliliters.

Bereidingswijze:
Doe de droge ingrediënten in een kom en roer ze door elkaar. Giet er dan het water bij en roer de boel totdat het een plakkerig deeg is. Dek de kom af met (plastic) huishoudfolie en laat het deeg op een warme plaats 12-18 uur rijzen. Ik heb de kom tussen de tafel en de vensterbank geklemd zodat hij een stukje boven de verwarming hing. Omdat ik het deeg heel enthousiast ’s ochtends had gemaakt maar het pas de volgende ochtend wilde bakken, heeft het bij mij dus zo’n 21-22 uur gestaan. Tsja. Sommigen beweren dat langer gisten de smaak ten goede komt, anderen zeggen weer dat de textuur er dan op achteruit gaat. Ik heb er niet zoveel van gemerkt in ieder geval.

Als het deeg helemaal bubbelig is, is het goed. Bestuif een werkblad en doe het deeg erop. Bestuif ook dat, druk het deeg uit tot een A4tje en vouw het daarna als een officiële brief, of een handdoek, of hoe jij die dingen ook opvouwt, en dan nog een keertje dubbel. Bij mij lukte dat niet. Het deeg was gewoon té slap, té nat. Na afloop heb ik dus ook gegoogled en inderdaad, mensen hadden geklaagd over de hoeveelheid water. Dat moet dus minder. Enfin, bedek het deeg dan weer met de folie en laat het nog een kwartiertje rusten. Bestuif twee theedoeken met flink wat bloem. Zorg dat je genoeg bloem op het werkblad en je handen hebt om te voorkomen dat het deeg ergens aan vast plakt, en vorm er een deegbal van die je daarna op de theedoek legt (dit is goed te zien op de video op YouTube). Bedek het met de andere theedoek en laat het deeg nog 2 uur rijzen. (Dit geheel heb ik gedaan door een siliconen bakmat in te wrijven met bloem, de smurrie daar op te kiepen en nog twee uur in een mengkom op de verwarming te zetten. Heeft ook gewerkt. Stel je voor dat je die rommel van je theedoek af moet schrapen!)


Uiterst rechts: broodblubber. En dat moet je dan in een broodvorm drukken. Nou, niet dus hè?

Verwarm een half uurtje voordat het deeg klaar is de oven tot 240 graden. Zet er een pan in van gietijzer, een Pyrex schaal of een keramisch iets, zoals bijvoorbeeld een römertopf, en stook ook die goed warm. Als het deeg klaar is, bestuif de bal dan licht met bloem en knip met een keukenschaar een x in de bovenkant voor het rustieke effect. Kieper dan de bal voorzichtig in de pan, natuurlijk met de x naar boven. Doe de deksel op de pan, schuif het hele spul weer in de oven en bak het 30 minuten. Haal dan de deksel van de pan en bak het brood nog 15-30 minuten totdat het mooi bruin is. In mijn geval was het met 20 minuten prima. Het brood is gaar als je op de onderkant klopt en het hol klinkt. Laat hem dan een half uurtje afkoelen.


De mooie rustieke inkepingen waren wel een beetje mislukt. Maar daar zie je toch niks van als je hem binnen een half uur op schranst…

Omdat het brood niet zo ontzettend hoog is geworden, hadden we dus een nogal plat brood. Ik heb hem in kwarten gesneden en elk kwart over horizontaal doorgesneden, waardoor we 8 grove sneden brood hadden. Het is op één stuk na tussen de middag direct opgegeten. Het vult echt flink, heeft binnenin de textuur van een oliebol en is dus alleen maar gemaakt van meel en water! Super cool toch?! Dus ga ik dit vaker doen? Als het aan mij ligt wel 🙂


En dát, nog een beetje warm, met boter en jam…

Er zijn veel mensen die met het recept aan het experimenteren zijn geslagen. Kijk voor tips, ervaringen en zulks meer hier, hier en hier (alledrie in het Engels).