Brood bakken – deel 2

Twee jaar geleden (!) heb ik mijn eerste brood ooit gebakken. Wat me daar van is bij gebleven, is dat het zo’n plát brood werd in plaats van een rustieke bolle versie. Enig googlen leverde mij onderstaande interessante tip op van ene meneer Suas, banketbakker.

Mr. Suas said that these disappointing recipes were too wet. “Water doesn’t give you any flavor or structure, so enough to hold the flour together is enough,” he told me. “Any more and you don’t get bread, you get thick blini. Or bread pudding without the eggs.” He recommended choosing recipes under 75 percent hydration: a weight of water that is 75 percent or less the weight of the flour. (A calculator is handy for understanding baking.) His favorite hydration for a workable dough that produces a well-aerated, crusty loaf is 68 percent. (Uit de column “The Curious Cook“, NY Times)

Wat hier dus staat is dat hoe natter het deeg is, hoe platter het brood wordt omdat water niet bijdraagt aan het geven van structuur aan het brood. Een ideale verhouding is dat je hoeveelheid water minder dan 75% van het gewicht van het meel bedraagt. De vorige keer had ik (385 ml (gram) water : 475 gram bloem) x 100 = 81%. Dat verklaart al een boel. Deze keer heb ik dat dus anders aangepakt. Omdat ik met 320 ml het meel onmogelijk in één geheel kon omtoveren, eindigde ik alsnog met 475 gram bloem en 360 ml water. Maar met deze 75% moet het allicht beter gaan dan de vorige..!

Andere tips uit bovenstaande column:
– neem een recept waarbij het deeg niet te snel hoeft te rijzen: een langere “rijstijd” komt de kwaliteit ten goede. Dat komt omdat je dan met minder gist toekunt en dat is fijn omdat je gebruik van veel gist terugproeft als een bittere smaak van het brood.
– houd voor zout 2% van het gewicht van het meel aan
– een langwerpig brood zal luchtiger worden dan een groot, rond brood

Eigen overige aanpassingen: ik heb het deeg zaterdag 10.30 gemaakt, dus het zou (+18 uur) zondag om half 7 verder bewerkt moeten worden. Omdat het ’s nachts in de huiskamer natuurlijk afkoelt heb ik de kom bovenop een hete kruik in de piepschuimkist gezet zodat ik de volgende dag niet voor verrassingen zou komen te staan.

Nog iets over gist. Aldus de King Arthur Flour Baker’s Companion: instant yeast begint sneller te werken dan droge gist, hoewel droge gist in de loop van enkele uren hetzelfde effect bereikt. Volgens thefreshloaf.com: Instant yeast is a little more potent than active dry yeast and can be mixed in with your dry ingredients directly. I generally find it easier to work with. Active dry yeast works just as well as instant yeast, but requires being activated in a little bit of warm water before being added to the rest of the ingredients. Failure to properly activate it will result in your loaf not rising adequately.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *