Crème brûlée

Gisteren had ik de smaak in de keuken goed te pakken. ’s Avonds zouden we zelf pizza’s maken maar voordat ik met de deegroller het pizzadeeg te lijf ging, heb ik me nog op het maken van crème brûlée gestort. Gebrande room. Komt-‘ie:

Ingrediënten:
– merg van één stokje vanille
– 200 ml slagroom
– 200 ml melk
– 4 eidooiers (de eiwitten had ik gebruikt voor de meringue, dus wellicht zijn deze twee nagerechten goede suggesties voor de kerstdagen?)
– 80 g suiker
– suiker om te caramelliseren

Bereidingswijze:
De oven voorverwarmen op 125 graden. Meng (en niet mix! dan komen er belletjes in je vla en dat hoeft/moet niet, dus dit mengen mag gerust losjes met een garde en daarbij hoef je dan niet eens hard je best te doen…) de eidooiers met de suiker goed door elkaar. De slagroom met de melk en zowel merg als vanillestokje in een pannetje doen en tot aan de kook brengen. Vanillesmaak zit namelijk niet alleen in het merg, maar ook in het stokje zelf. Daarbij helpt het vet uit de melk en slagroom om de aroma’s eraan te onttrekken. Als het bijna kookt, het vuur laag draaien en het geheel nog zo’n 5-10 minuten laten trekken. Daarna de vanillestokjes uit de warme vanille-melk-room vissen en met een garde door de eieren met suiker kloppen en dat een minuutje blijven doen. De suiker lost dan op in de rest van het mengsel. Je kunt het mengsel de volgende dag gaan bakken of direct gebruik maken van de al warme temperatuur. De vla gaat dus in schaaltjes, en die weer in een schaal met warm water. Het geheel plaats je vervolgens in de oven.

Au bain-marie
Waar die schaal met heet water op slaat? Het op deze manier au bain-marie bereiden van de crème zorgt ervoor dat het langzaam kan garen zonder warmer te worden dan 100 graden. Als de vla namelijk boven het kookpunt komt, kunnen de eiwitten gaan stollen. En dat verprutst een beetje de structuur van je vla/crème.

Het recept gaf 45 minuten oventijd op, maar toen was het bij mij nog steeds een en al vla, dus ik heb het er in totaal 1 uur 15 minuten in gehad. Het moet in ieder geval een beetje stevig zijn. Eenmaal uit de oven de crème laten afkoelen en dan nog een paar uurtjes in de koelkast zetten.

Karamelliseren
Vlak voor het opdienen er suiker overheen strooien en die onder de grill karamelliseren. Ik had dat, bij gebrek aan zo’n speciaal brandertje, nog even geprobeerd met de verfafbrander. Ik ben zo gek als een vliegtuig, ik weet het. Het apparaat blies weliswaar flink warme lucht, maar het blies tegelijkertijd de suiker ongeveer weg. Dus ik heb alsnog de grill aangezet. Nu is het bij crème brûlée de truc om de vla koud te houden terwijl het karamellaagje natuurlijk warm is, maar daarover verschillen de meningen. Je kunt ze namelijk ook een paar uur van tevoren karamelliseren. Daartoe kun je de schaal in een grotere schaal met ijsblokjes zetten en hem dan onder de grill zetten. Heb ik niet gedaan, waardoor de vla dus ook warm was. Daarmee moet je wel erg uitkijken: tegen de tijd dat de suiker is gekaramelliseerd, kookt de crème ook! Als je eenmaal de karamel erop hebt, zet de toetjes dan niet terug in de koelkast. Door de condens wordt het knapperige laagje minder lekker. En dat is dus niet de bedoeling.

Nog een kanttekening bij het recept is dat de vla nogal dun bleef. Wel stevig genoeg om niet uit te lopen, maar wel makkelijk te eten. Misschien kun je dus naar behoeven nog wat experimenteren met bovenstaande verhoudingen tussen de melk en slagroom en de eidooiers (zie ook verder).

(Toevoegingen december 2009)
Crème brûlée te dun?

Om te voorkomen dat het te dun zou zijn, heb ik onlangs op 200 ml slagroom 175 ml melk gebruikt. En dat leek prima te werken, zeker nadat het was afgekoeld en verder opgestijfd. Maar wat ik net in een instructiefilmpje zag, is dat het vooral draait om de verhouding ten opzichte van de eidooiers: hoe meer dooiers je gebruikt, des te steviger het resultaat. Nouja, als je minder melk of slagroom gebruikt dan zit er natuurlijk ook relatief meer eidooier in.

Crème brûlée schaaltjes/brander
Recent heb ik nogmaals crême brulée gemaakt en had ik bij de HEMA zo’n pakket had gekocht waar ook een brander bij zat. Ik weet niet of de HEMA momenteel nog steeds die pakketten verkoopt maar mij kostte een doos met 4 schaaltjes en een brander 16 euro. Overigens gebruik ik ook wel andere schaaltjes, van roodbruin aardewerk. Die zijn wat platter maar die lenen zich ook uitstekend voor crème brûlée. Onder andere te koop bij Dille en Kamille.

2 reacties op “Crème brûlée

  1. Hai Robin. Het kan zijn dat er dan teveel slagroom in zit, of te weinig eidooiers, het is maar net hoe je het bekijkt: stelregel is 1 eidooier voor 100 ml slagroom. Het ene ei is het andere ook niet, dus heb je hele kleine eieren dan kun je er gerust een eidooier extra bij doen.
    Als je de schaaltjes vult is het ook belangrijk dat er geen water in zit (als je ze bijvoorbeeld in de met water gevulde ovenschaal hebt gezet en daarna pas met de vla vult).
    Tot slot is het ook erg belangrijk dat ze echt goed afgekoeld zijn dus plaats ze geruime tijd in de koelkast.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *