www.fo-cus.com

Dit voorjaar had ik mijn vader overgehaald voor mij pastinaken te zaaien. Want het werd tijd voor een lijvig onderzoek van de pastinaak! Sinds begin deze maand staat er in mijn vaders tuin een lange rij met dik, groen loof, en is er geen ontkomen meer aan: we kunnen aan de pastinaak! Hier geef ik drie manieren waarop je pastinaken kunt eten.

Uit de oven
Ik denk het meest gangbaar en de veiligste optie. Combineer het vooral ook met andere groenten, bij voorkeur aardappel maar ook (winter)wortel, ui, knoflook of spruitjes. Snijd alles in hapklare stukken en kook ze eventueel een paar minuten voor. Dan alles in een ovenschaal, olijfolie, zout en rozemarijn erover, en drie kwartier later zijn je groenten klaar.

Aardappel, pastinaak (die lichte stukken groente) en wortel uit de oven

Resultaat?
Pastinaak. Uit de oven. Persoonlijk vind ik het wel lekker als groenten die wat drogere, knapperige buitenkant hebben. Maar de binnenkant liegt er niet om: pastinaak! Dus zorg dat je er het nodige zout over strooit zodat de smaak wat wordt opgehaald.

Met tagliatelle
Zo had ik het een paar jaar geleden ook klaargemaakt, volgens recept van Jamie O. Er stond me niks van bij dus heb ik het nu wéér gemaakt. Dat gaat als volgt: je snijdt de pastinaak in blokjes en kookt die even voor. Je bakt pancetta uit, snijdt die in reepjes, en kookt ondertussen wat tagliatelle. Frut er nog wat takjes rozemarijn overheen, en klaar ben je.

Tagliatelle met pancetta en pastinaak

Resultaat?
Als je het recept van Jamie tot op de letter nauwkeurig volgt, dan eindig je naar mijn smaak met teveel pastinaak. Apart, want het ene moment lijken ze weinig smaak te hebben, het volgende moment, in een gerecht als deze, steken ze gewoon scherp af tegen de zachte, matte smaak van de tagliatelle. Eén blokje per vork tagliatelle en je hebt een goede verhouding te pakken. Best lekker1

Maak er soep van
Volgens het recept mocht de soep best wat structuur hebben. Dus ik ben eropaf gegaan met de staafmixer en heb het gepureerd tot het de consistentie van een babyhapje had. Ik heb meerdere malen wat water toegevoegd, maar ik kreeg het hoe dan ook niet zijdeachtig.

Pastinaaksoep met sjalotjes

Resultaat?
Ook hier staat er maar deze ene smaak centraal. Daarom serveerde ik het volgens recept met gekaramelliseerde sjalotjes. Dat was dan ook gelijk het hoogtepunt.

Eindoordeel: de pastinaak
Een 7. Het is een prachtige groente om te zien, dat staat vast, en ook de geur is veelbelovend: een zweem van winterwortels met nét iets extra’s. Alleen maakt de smaak dat niet helemaal waar en heeft het in mijn ogen altijd iets extra’s nodig om er wat extra jeux aan te geven. Maar mocht je nou juist van pure, eenvoudige smaken houden, dán is de pastinaak natuurlijk zeker jouw groente. En hoe dan ook een dikke zoen voor mijn vader, die ze liefdevol in zijn groententuin heeft geteeld.

Zo ging het denkproces ongeveer: “Hmm, er liggen nog allerlei groenten in de koelkast… ik las pas ergens dat je in geval van nood overal soep van kunt maken… gut, had ik gisteren niet Nigella soep zien maken? Thais! Ja, daar heb ik wel zin in… Thaise soep… Tom yum gooing is een populaire soep… even zoeken… (jakkes, wie krijgt er nou balut door z’n keel?!)

En zo kwam ik terecht op de site van kokkin Cheukan. Daar vond ik naast een recept voor de soep ook een heel aantrekkelijk recept voor kip met cashewnoten. Diezelfde middag ben ik nog naar de toko gefietst om alles in huis te halen. De recepten vind je op haar site, mijn versie en wat ik ervan vond, vind je hier.

Bereidingswijze:

Links: de ingrediënten voor de bouillon, met als basis een bouillonblokje. Rechts: de bouillon aan de kook brengen.

Links: de overige ingrediënten er bij in doen. Rechts: de garnalen toevoegen en klaar is Kees!

En wat vonden we er van?
Het eerste wat me al opviel tijdens het proeven van de bouillon was de eneurme pit die erin zit! En dat terwijl ik maar de halve benodigde hoeveelheid erin had gedaan. Het was te doen maar volgende keer gebruik ik beslist minder. Kan misschien ook zijn omdat er al “hitte” in het bouillonblokje zat verwerkt. Maar zodra je de schok een beetje te boven bent dan proef je hoe ontzettend lekker deze soep is. Onvoorstelbaar dat je met zo weinig ingrediënten zoiets lekkers kunt maken. De garnalen waren precies goed en passen perfect in het plaatje. Heerlijk, binnenkort ga ik ‘m aan gasten voorzetten!

Dan de kip met cashewnoten. Het recept bevatte aanwijzingen voor de te bereiden kip, saus en de rijst, maar niet voor groenten erbij. Met peultjes kun je doorgaans niet fout zitten dus die heb ik er de laatste paar minuten bij door gedaan. Worked perfect!

En wat vonden we ervan?
Ongelofelijk lekker! Of het komt door de oestersaus, de vissaus, de cashewnoten, of gewoon alledrie: het was verrukkelijk! Ook dit gerecht was weer ontzettend gemakkelijk te maken en bovendien snel! Die gaat dus zeker terugkomen op tafel.

Ik had een stuk pompoen over (na geroosterde pompoen en pompoenpasta was ik er wel klaar mee) en een recent geopend blik dulce de leche (opengetrokken in een bui van behoefte aan ZOET). Bij de Xenos trof ik een siliconen muffinvorm, type herfstblaadjes, en van het één kwam het ander: pompoenmuffins!

Mijn vorige muffinexperiment was qua smaak geslaagd, alleen qua vorm niet echt. Deze keer had ik daarom nóg meer aandacht voor zo min mogelijk in het beslag roeren.

Het pompoenvlees probeerde ik eerst nog zacht te krijgen in de oven maar na een uur was ik geen steek verder dus dat heb ik 3 minuten in de magnetron gekieperd. Ze waren precies zoet genoeg, precies gekruid genoeg met koekkruiden, en precies sponzig genoeg. Aanrader!

Het originele recept staat in “1 beslag, 100 muffins“, van Susanna Tee. (Met zo’n naam kan dat ook niet verkeerd gaan.)

Twee jaar geleden (!) heb ik mijn eerste brood ooit gebakken. Wat me daar van is bij gebleven, is dat het zo’n plát brood werd in plaats van een rustieke bolle versie. Enig googlen leverde mij onderstaande interessante tip op van ene meneer Suas, banketbakker.

Mr. Suas said that these disappointing recipes were too wet. “Water doesn’t give you any flavor or structure, so enough to hold the flour together is enough,” he told me. “Any more and you don’t get bread, you get thick blini. Or bread pudding without the eggs.” He recommended choosing recipes under 75 percent hydration: a weight of water that is 75 percent or less the weight of the flour. (A calculator is handy for understanding baking.) His favorite hydration for a workable dough that produces a well-aerated, crusty loaf is 68 percent. (Uit de column “The Curious Cook“, NY Times)

Wat hier dus staat is dat hoe natter het deeg is, hoe platter het brood wordt omdat water niet bijdraagt aan het geven van structuur aan het brood. Een ideale verhouding is dat je hoeveelheid water minder dan 75% van het gewicht van het meel bedraagt. De vorige keer had ik (385 ml (gram) water : 475 gram bloem) x 100 = 81%. Dat verklaart al een boel. Deze keer heb ik dat dus anders aangepakt. Omdat ik met 320 ml het meel onmogelijk in één geheel kon omtoveren, eindigde ik alsnog met 475 gram bloem en 360 ml water. Maar met deze 75% moet het allicht beter gaan dan de vorige..!

Andere tips uit bovenstaande column:
- neem een recept waarbij het deeg niet te snel hoeft te rijzen: een langere “rijstijd” komt de kwaliteit ten goede. Dat komt omdat je dan met minder gist toekunt en dat is fijn omdat je gebruik van veel gist terugproeft als een bittere smaak van het brood.
- houd voor zout 2% van het gewicht van het meel aan
- een langwerpig brood zal luchtiger worden dan een groot, rond brood

Eigen overige aanpassingen: ik heb het deeg zaterdag 10.30 gemaakt, dus het zou (+18 uur) zondag om half 7 verder bewerkt moeten worden. Omdat het ‘s nachts in de huiskamer natuurlijk afkoelt heb ik de kom bovenop een hete kruik in de piepschuimkist gezet zodat ik de volgende dag niet voor verrassingen zou komen te staan.

Nog iets over gist. Aldus de King Arthur Flour Baker’s Companion: instant yeast begint sneller te werken dan droge gist, hoewel droge gist in de loop van enkele uren hetzelfde effect bereikt. Volgens thefreshloaf.com: Instant yeast is a little more potent than active dry yeast and can be mixed in with your dry ingredients directly. I generally find it easier to work with. Active dry yeast works just as well as instant yeast, but requires being activated in a little bit of warm water before being added to the rest of the ingredients. Failure to properly activate it will result in your loaf not rising adequately.